Lluís Vilaplana: «El meu objectiu principal és respectar el producte bàsic, potenciar les seves virtuts, no desnaturalitzar-lo»

No Comment
Lluís Vilaplana_general Lluís Vilaplana al pati del restaurant El Llumí. Foto: JFFF

Format a l’Escola d’Hostaleria Hofmann, el seu pas per diversos i renombrats restaurants de Barcelona [Tragaluz, Gaig, Folquer] i París [Fogón, Taira, Carré des Feuillants, Les Embassadeurs] va conduir-lo a iniciar la seva pròpia aventura gastronòmica a Terrassa amb el restaurant El Llumí, convertint-lo en un referent gastronòmic a la ciutat.



— Com va començar la teva vocació per la cuina? Tens algun antecedent a la família?
— Els meus pares són molt gourmets i quan jo era petit em van portar a restaurants molt bons. Mai demanava el menú infantil, sinó que volia menjar el mateix que ells: mariscs, percebes, cargols… Va arribar el dia en què es va acabar l’educació obligatòria i tocava plantejar-se què volia fer a la vida. El gaudir tant d’aquestes experiències va fer que em respongués: «M’agradaria tenir un restaurant». Sobretot per donar a la gent el que a mi m’agradava quan anava a menjar als restaurants. Llavors, investigant, vaig advertir que els millors restaurants eren aquells regentats pel propi cuiner, que també era el propietari. I, d’aquesta manera, em vaig decidir a estudiar cuina a l’Escola d’Hosteleria Hofmann, a Barcelona.

— Sabem que després dels anys a la Hofmann vas treballar a restaurants importants: Tragaluz, Gaig i Folquer, a Barcelona, i Fogón, Taira, Carré des Feuillants i Les Ambassadeurs, a París. Què t’han aportat aquests aprenentatges?
— A París hi vaig anar perquè la meva xicota, la Mireia Fonolleda, hi estava estudiant i, a banda de ser la meca de la cuisine, un antic professor em va recomanar a Alberto Herráiz, de Fogón, qui em va contractar i em feia anar com a cuiner visitant a restaurants d’amics seus. En un any, vaig tenir la sort de passar per molts restaurants fent pràctiques.
La meva política no era treballar en un sol restaurant i anar escalant fins arribar al cim sinó anar aprenent de les diferents maneres de treballar. Els restaurants d’estrelles Michelin i cuina elaborada m’han aportat molt, per descomptat, però també vaig aprendre molt treballant en restaurants amb cuines petites i precàries, amb molt volum de gent i pocs recursos. Els restaurants amb estrelles Michelin, tenen unes plantilles molt àmplies en què cada cuiner s’especialitza en una o dues tasques o plats específics. A mi m’interessava aprendre a ser autònom i a tocar totes les tecles quan calgués. A París, per exemple, també vaig treballar en un forn de pa. També va ser important perquè a França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent.
Tornant d’un viatge a Sud-Amèrica, fa uns cinc anys, vaig pensar que era el moment de començar a cuinar en el meu propi restaurant. Al principi, la meva xicota em va ajudar molt en el tracte amb els clients i amb el servei de saló, que era un tema que jo no dominava gaire, i jo volia estar a la cuina.

«A París, vaig treballar a un forn de pa. A França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent»

— Què penses quan cuines?
— Quan treballes en una cuina en alguns moments has d’estar molt concentrat i amb els sentits atents a allò específic que estàs fent i en altres has de deixar volar la teva imaginació creadora. Hi ha també estones de feina rutinària, molt relaxades, en què la teva ment pot pensar en altres temes.

— Què cerques aconseguir amb els teus plats? Quina és la teva filosofia?
— El meu objectiu principal és respectar el producte bàsic, potenciar les seves virtuts, no desnaturalitzar-lo. Treballo amb pocs ingredients, amb receptes senzilles, però m’agrada jugar amb les formes i els colors per obtenir un resultat genial.

— Com definiries la teva cuina?
— És una cuina de proximitat que es basa en l’utilització de verdures de temporada i en la producció de pagesos de zones properes. Amb el temps, he après molt bé quins són els productes de temporada. Al principi anava una mica desorientat en aquest aspecte.

— Com és el teu dia a dia?
— Hi ha unes feines fixes, essencials, que es van repetint. Els dimarts al matí són especials, és el moment de fer les compres i segons allò que trobo, rumiar provatures i plantejar-me canvis a la carta.
Ara bé, els canvis els planejo amb certa anticipació, tampoc improviso. I, encara que no es vegin canvis a la carta, sempre tenim plats nous a punt quan s’acaben ingredients de temporada.

    «Hi ha dos plats que es mantenen invariables a la nostra carta: els raviolis de Gorgonzola amb avellanes i la terrina de galta de porc amb patates trufades»

— Algun projecte nou a curt o mitjà termini?
— Sí, m’agradaria oferir un servei de plats per emportar a casa, així com —potser associat amb altres restauradors— engegar una empresa que ofereixi petits i mitjans càterings per a celebracions familiars.

— Per acabar, quin és el teu plat estrella?
— Més que parlar de plat estrella, puc parlar de dos plats que es mantenen invariables a la nostra carta: els raviolis de Gorgonzola amb avellanes i la terrina de galta de porc amb patates trufades. Si els deixés de fer, els clients habituals posarien el crit al cel.



llumi-logo

Rambla d’Ègara, 241
Tel. 93 788 25 74

Jordi F. Fernández Figueras
Eli RodGüell

In : Perfils

Related Articles

Deixa un comentari