El Damunt un Cel de Fil s’ha convertit en un restaurant de referència a Terrassa
De la mateixa manera que en el poema de la Maria Mercè Marçal, en el restaurant vegetarià Damunt un Cel de Fil “hi regna l’amor”. I és que l’amor que l’Àlex sent per la seva feina és, sens dubte, resultat de la filosofia de la vida que practica: “Cal viure el present. Si estàs ara i aquí, tota la resta ve sola: si estàs ara i aquí, estimes, reparteixes amor i en reps, i els dies flueixen perfectes”.
L’Àlex comença a treballar de matinada. Quan arriba a l’imponent i elegant espai modernista on està ubicat el restaurant, un antic vapor tèxtil dissenyat per l’arquitecte Lluís Muncunill, té clar que “el primer és compartir un bon dia” amb els seus seguidors a les xarxes socials i crear un ambient adequat per començar a treballar. “És important la música per crear l’ambient que em ve de gust. Avui tenia clar que escoltaria Sigur Rós a l’arribar, em venia de gust un ambient tranquil i pacífic, que em relaxés i m’acompanyés al llarg del dia. Per cuinar s’ha d’estar molt concentrat. Cuinar no és una cosa matemàtica, s’han de considerar moltes circumstàncies que poden canviar segons el dia”, ens comenta l’Àlex. A mig matí procura tenir els plats del dia cuinats i a punt per muntar i “d’aquesta manera, quan arriben els companys, podem tenir unes bones converses”. I és que l’Àlex dóna molt valor a mantenir una relació molt humana amb el seu equip de treball.
Aviat el restaurant comptarà amb la presència d’un estudiant d’hostaleria en pràctiques. Tot i que l’Àlex té àmplia experiència en el món de la cuina, ha sigut sempre un autodidacta. “Jo tinc una forma de treballar molt meva perquè no he estudiat mai cuina, però aquesta experiència pot facilitar un intercanvi de coneixements. L’estudiant pot aprendre a deixar-se a anar a la cuina i jo puc aprendre d’ell noves tècniques”, diu amb humilitat.
Als 18 anys va començar la seva aventura en el món de l’hostaleria al refugi del Parc Nacional d’Aigüestortes, on fregava plats i preparava les amanides, tot i que el seu interès per la cuina ja s’havia fet palès de ben petit: “Em passava hores a la cuina amb la mare, xerrant i aprenent”, recorda. El moment clau va arribar quan, després de treballar a diferents restaurants de Terrassa i encontorns, va començar a compartir pis amb un amic a qui li agradava muntar sopars cada cap de setmana: “Aplegàvem amics punkies amb hippies, molt diferents, i tothom s’ho passava molt bé”. Una tarda que qualifica de màgica, se’ls va acudir la idea d’obrir una espagueteria amb una gran varietat de plats d’espaguetis. Ens explica: “Quan era petit, li demanava a ma mare: ‘Què dibuixo?’ I ella em deia: ‘Un plat d’espaguetis’. I és que m’encantaven”.
Van aprofitar l’èxit de l’espagueteria, la coneguda Companyia d’Espaguetis Rambla Oest (C.E.R.O.), per obrir el Pupil·les Gustatives, un bar musical on els clients podien allargar la nit mentre gaudien de postres exquisides o prenien una copa. Va convertir-se en un local de moda, tenia molt èxit, però “llavors va néixer la meva filla i no em convenia portar aquest ritme de vida, plegant a les 4 o les 5 de la matinada. De fet, estava fart d’aquella vida de disbauxa i desordre, i volia una activitat laboral clara, neta, enfocada cap a una vida més harmònica”. Tot i que aquest canvi en el seu ritme de vida ja s’inicià una mica abans amb un viatge a peu i en solitari fins a Roma el qual va significar un moment clau a la seva vida: “Vaig guanyar confiança en mi mateix i sobre les meves possibilitats, i vaig reflexionar molt en silenci sobre cap on volia encaminar la meva existència”, afirma l’Àlex amb rotunditat.
Cap al 2006, com que la seva companya tenia amb dues amigues un taller de confecció, Kosturitas, li va proposar obrir un nou local que fos un restaurant vegetarià i una botiga de roba alhora. La botiga va plegar fa un parell d’anys i ara tot és restaurant.
Quan va obrir el nou local al públic, l’Àlex encara no feia de cuiner: “Volia controlar-ho tot: tractar amb els proveïdors, donar la cara amb els clients. No podia assumir la feina de cuiner. Una amiga m’havia dit que el seu company, l’Aldo, era un bon cuiner i el vaig contractar. La veritat és que vaig aprendre molt d’ell, no només de cuina, també certs valors i ideals espirituals”, diu amb admiració.
Quan l’Aldo va marxar, l’Àlex va assumir el paper de cuiner i, a les seves mans, la cuina del Damunt un Cel de Fil va experimentar un cert canvi: “Sí, no em volia conformar a fer simplement plats vegetarians, volia oferir uns menús equilibrats i anar més enllà, cap a una cuina macrobiòtica, fins aconseguir que els ingredients no es contrarestessin entre sí”.
La implicació de l’Àlex en el rol de cuiner va passar per un període de documentació intens, especialment interessat en els llibres de dietètica de George Ohsawa. Ens comenta que “els plats del menú no sempre són equilibrats del tot, però ho intento al màxim i, a més, actualment ja oferim un menú específicament macrobiòtic. El menjar macrobiòtic pot prevenir molts mals i malalties, i garantir-nos una bona qualitat de vida a la vellesa”.
Li preguntem quines característiques ha de tenir un menú macrobiòtic i ens contesta: “Un 60% de cereal integral, un 20% de verdura de temporada —feta amb cocció curta a l’estiu i llarga a l’hivern— i l’altre 20% ha de contenir proteïna vegetal o llegum i, en menor mesura, amanida —especialment a l’hivern—, vegetals confitats i algues. A més en el plat s’han de veure tots els colors dels paisatge de la temporada, s’han de menjar verdures estofades, però també cuinades al forn, s’han de trobar diferents textures i diferents gustos: amargant, dolç, salat, agre… Les verdures han de ser de proximitat i conreades sense química”.
També ha comptat amb els vegans: “Sempre tinc pensada una combinació de plats que els convingui. S’han de considerar les seves necessitats, seria trist que un restaurant vegetarià no ho fes”, opina l’Àlex.
Al local també s’hi realitzen altres activitats. Durant dos anys es van fer classes de ioga i també s’han fet concerts de manera esporàdica, però “ara sobretot faig tallers de cuina amb els quals dono a conèixer nous productes, dialogo sobre les condicions necessàries per assolir una vida saludable i ensenyo a cuinar. Però també aprenc dels alumnes, faig amistats i, sobretot, m’ho passo molt bé. M’agrada tenir relacions molt estretes amb la gent, encara que només vinguin un dia a la setmana, i obrir-nos els cors, ni que sigui una estoneta”.
Eli RodGüell
Jordi F. Fernández
Deixa un comentari