Lluís Vilaplana al pati del restaurant El Llumí. Foto: JFFF
Format a l’Escola d’Hostaleria Hofmann, el seu pas per diversos i renombrats restaurants de Barcelona [Tragaluz, Gaig, Folquer] i París [Fogón, Taira, Carré des Feuillants, Les Embassadeurs] va conduir-lo a iniciar la seva pròpia aventura gastronòmica a Terrassa amb el restaurant El Llumí, convertint-lo en un referent gastronòmic a la ciutat.
— Com va començar la teva vocació per la cuina? Tens algun antecedent a la família?
— Els meus pares són molt gourmets i quan jo era petit em van portar a restaurants molt bons. Mai demanava el menú infantil, sinó que volia menjar el mateix que ells: mariscs, percebes, cargols… Va arribar el dia en què es va acabar l’educació obligatòria i tocava plantejar-se què volia fer a la vida. El gaudir tant d’aquestes experiències va fer que em respongués: «M’agradaria tenir un restaurant». Sobretot per donar a la gent el que a mi m’agradava quan anava a menjar als restaurants. Llavors, investigant, vaig advertir que els millors restaurants eren aquells regentats pel propi cuiner, que també era el propietari. I, d’aquesta manera, em vaig decidir a estudiar cuina a l’Escola d’Hosteleria Hofmann, a Barcelona.
— Sabem que després dels anys a la Hofmann vas treballar a restaurants importants: Tragaluz, Gaig i Folquer, a Barcelona, i Fogón, Taira, Carré des Feuillants i Les Ambassadeurs, a París. Què t’han aportat aquests aprenentatges?
— A París hi vaig anar perquè la meva xicota, la Mireia Fonolleda, hi estava estudiant i, a banda de ser la meca de la cuisine, un antic professor em va recomanar a Alberto Herráiz, de Fogón, qui em va contractar i em feia anar com a cuiner visitant a restaurants d’amics seus. En un any, vaig tenir la sort de passar per molts restaurants fent pràctiques.
La meva política no era treballar en un sol restaurant i anar escalant fins arribar al cim sinó anar aprenent de les diferents maneres de treballar. Els restaurants d’estrelles Michelin i cuina elaborada m’han aportat molt, per descomptat, però també vaig aprendre molt treballant en restaurants amb cuines petites i precàries, amb molt volum de gent i pocs recursos. Els restaurants amb estrelles Michelin, tenen unes plantilles molt àmplies en què cada cuiner s’especialitza en una o dues tasques o plats específics. A mi m’interessava aprendre a ser autònom i a tocar totes les tecles quan calgués. A París, per exemple, també vaig treballar en un forn de pa. També va ser important perquè a França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent.
Tornant d’un viatge a Sud-Amèrica, fa uns cinc anys, vaig pensar que era el moment de començar a cuinar en el meu propi restaurant. Al principi, la meva xicota em va ajudar molt en el tracte amb els clients i amb el servei de saló, que era un tema que jo no dominava gaire, i jo volia estar a la cuina.
«A París, vaig treballar a un forn de pa. A França hi ha un respecte pel pa que aquí, per desgràcia, no és gaire freqüent»
— Què penses quan cuines?
— Quan treballes en una cuina en alguns moments has d’estar molt concentrat i amb els sentits atents a allò específic que estàs fent i en altres has de deixar volar la teva imaginació creadora. Hi ha també estones de feina rutinària, molt relaxades, en què la teva ment pot pensar en altres temes.
— Què cerques aconseguir amb els teus plats? Quina és la teva filosofia?
— El meu objectiu principal és respectar el producte bàsic, potenciar les seves virtuts, no desnaturalitzar-lo. Treballo amb pocs ingredients, amb receptes senzilles, però m’agrada jugar amb les formes i els colors per obtenir un resultat genial.
— Com definiries la teva cuina?
— És una cuina de proximitat que es basa en l’utilització de verdures de temporada i en la producció de pagesos de zones properes. Amb el temps, he après molt bé quins són els productes de temporada. Al principi anava una mica desorientat en aquest aspecte.
— Com és el teu dia a dia?
— Hi ha unes feines fixes, essencials, que es van repetint. Els dimarts al matí són especials, és el moment de fer les compres i segons allò que trobo, rumiar provatures i plantejar-me canvis a la carta.
Ara bé, els canvis els planejo amb certa anticipació, tampoc improviso. I, encara que no es vegin canvis a la carta, sempre tenim plats nous a punt quan s’acaben ingredients de temporada.
«Hi ha dos plats que es mantenen invariables a la nostra carta: els raviolis de Gorgonzola amb avellanes i la terrina de galta de porc amb patates trufades»
— Algun projecte nou a curt o mitjà termini?
— Sí, m’agradaria oferir un servei de plats per emportar a casa, així com —potser associat amb altres restauradors— engegar una empresa que ofereixi petits i mitjans càterings per a celebracions familiars.
— Per acabar, quin és el teu plat estrella?
— Més que parlar de plat estrella, puc parlar de dos plats que es mantenen invariables a la nostra carta: els raviolis de Gorgonzola amb avellanes i la terrina de galta de porc amb patates trufades. Si els deixés de fer, els clients habituals posarien el crit al cel.
Rambla d’Ègara, 241
Tel. 93 788 25 74
Jordi F. Fernández Figueras
Eli RodGüell
Deixa un comentari