Cuina de mercat innovadora, productes de proximitat
Cresol restaurant, Mercat de la Independència
Jordi Vargas i Jordi Sereno són Cresol Cuina de MerCat, al mercat de la Independència. Foto PV
Amb molt poc temps d’activitat, el restaurant Cresol-cuina de merCat s’ha fet un nom i espai a la guia gastronòmica local. Com ja anuncia el nom, «cuina de mercat», sí, però amb sabors i flaires de la Terra Alta i tocs màgics d’innovació. Una proposta d’en Jordi Vargas i Jordi Sereno per fer gran allò més quotidià, productes de proximitat i temporada, agroecològic sempre que possible, i un cap de pont a Prat de Comte, del que deixen nítida constàncies els vins de la comarca tarragonina.
El restaurant ocupa, a més, un espai emblemàtic al mercat de la Independència, el del bar del famós i molt estimat Tito.
En Jordi Vargas arriba al mercat després d’estudiar enginyeria agrícola, però d’experiència de més de 6 anys de treball al Celler de Matadepera i altres restaurants, fins arribar al Cresol Restaurant del carrer Pare Llaurador, precedent de l’actual. «Vaig arribar al món de l’hostaleria com la majoria de gent que estudia i treballa a la vegada», explica tot afirmant que ara, però, ni se l’acut canviar de feina.
El primer Cresol era el projecte d’en Sereno, cuiner vocacional i amb títol, tot i que havia iniciat carrera en Belles Arts. «Un cresol, a la Terra Alta, és un llum d’oli, una llàntia i per això el local es diu així», el vincle d’en Jordi amb el seu poble, Prat de Comte, i comarca, «òbviament, per això també fem alguns plats típics de l’allà».
En saber que el local es traspassava es vam interessar de seguida. Van crear una societat i canviar el nom per l’actual Cresol Cuina de MerCat. Ara, fa només i any i un mes que hi són, «però la veritat és que estem molt contents», emfasitza de seguida en Vargas. Ells dos sols més el suport pel caps de setmana d’una tercera persona.
Menú Cresol, un dia qualsevol de l’any passat. Foto PV
L’oferta actual és bastant el que feien abans, «tot i ser, ara, més de mercat i menys innovadora, però combinant les dues», declara en Vargas, «perquè són dos conceptes que es poden ajuntar bastant, creiem». En tot cas, treballen per «fer les coses amb personalitat pròpia, i no maltractar el producte, que crec que és un defecte de molta gent. Sempre ens basem en la cuina de mercat, que pivota entorn als productes de proximitat i els de temporada», subratlla.
A partir d’aquí, «mirant d’innovar, tot i que tampoc ho diem, o ho diem d’altra manera». Per exemple, amb coccions a baixa temperatura i altres tècniques de cuina més avantguardista, però amb la cuina de mercat. «En aquest punt, ens sembla que no fa res escriure que és un ou cuit a baixa temperatura; perquè la gent ens demanarà què és això. En aquest cas de l’ou en diem un «ou mollet», que és de fet com queda l’ou a baixa temperatura».
En Jordi Vargas assegura que no volen ser crítics amb cap tipus de cuina, «simplement, som cuina de mercat, hi creiem i és el que volem fer», sense cap menyspreu per noms més o menys consagrats ni experiències com la dita cuina molecular i altres de moda.
En tot cas, aquí sí emfasitza, «no som de cap manera cuina industrial, aquí fem plat a plat… tots nosaltres, des del principi fins al final». La majoria dels productes els compren al mateix mercat i els proveïdors de fora són quasi sempre gent ja coneguda i als que demanen productes de proximitat; «clar que tot no pot ser, i de vegades la proximitat no és tan a prop, per exemple el mar i els peixos, però intentem que siguin d’aquí». La major part de la verdura, per exemple, la compren a la parada de la Masia Ca n’Oliveró, que és tot de producció pròpia i ecològica, «intentem contribuir amb allò que es diu agroecològic i kilòmetre 0».
Cresol ofereix des d’esmorzars de forquilla a entrepans de tota mena, aperitius al migdia, menú diari i també sopars per grups, que són menús tancats d’acord amb el client. Els plats que agraden més, informen, són els callos, el cap i pota i els peus de porc; com a peix, el bacallà, «que de totes les formes acostuma a triomfar bastant»; i les amanides i cremes. De postres, la crema casolana i el cremós de xocolata són els que més triomfen.
La beguda, en la seva gran majoria, la porten de fora. La denominació d’origen Terra Alta té un espai principal i predominen a la carta, on hi ha també bones propostes de priorats, montsants, costers del Segre, empordans i també sempre algun rioja.
«Viure d’un restaurant, certament, és difícil, sí», declara en Vargas, «perquè hi ha molts factors que no pots controlar», com, per exemple, fer una previsió de menjars i aquell dia servir només la meitat, «és menjar que no llences», explica, «però no li pots donar la utilitat que voldries».
L’espai, en aquest cas, ajuda. A dins del mercat hi ha més volum de gent, «estem contents pel canvi per això. La dinàmica del mercat ajuda». Ni tan sols l’horari del mercat, que sol ser un dels problemes de què es parla, els dificulta la feina. Potser, argumenta en Vargas, «perquè anem una mica a part, sí que obrim a les 6 del matí, però el mercat tanca a les 14 hores i nosaltres continuem fins les 16h o 17h que és l’hora que acabem el menú diari. I tenim la possibilitat d’obrir per les nits si fem sopars de grups i s’obre el mercat només per això, que llavors estem entre 21 hores i la 1h, més o menys».
En aquest espai, hom no pot deixar de pensar en el Tito. A més, hi ha les connexions. Diu en Vargas que va ser el fill qui els va passar la parada, «som amics des de fa temps». D’altra banda, aquesta «personalitat pròpia i característiques de país» que clarament intenta imprimir aquest equip de joves, «només cal veure el nostre logo, en la paraula mercat hem destacat amb altre color el Cat, bé, un detall només, però…» segurament té a veure.
Viure dignament fent l’ofici que t’agrada
Registrats com a treballadors autònoms, volien inscriure el restaurant com a SCP (Societat Civil Particular), però els canvis de la llei ara ja no ho permeten, han optat per registrar-se com a SA. De totes formes, «el que volem, és treballar, més o menys, en aquest nivell actual, guanyar uns salaris dignes, no pensem en créixer, sinó més aviat en una activitat autosostenible». La marxa del restaurant, de moment, sembla bona, «ens traiem el salari, costa, però surt, sí; i la perspectiva, si ens mantenim així, és molt bona, la veritat», confessa satisfet en Vargas.
Això, en un context en què sembla un lloc comú dir que els mercats no arrenquen i no acaben de funcionar bé; i en Jordi reconeix que, «tot i que a nosaltres ens va bé, és cert que a altres parades els costa més». Creu que la gent «ha perdut el costum d’anar al mercat, s’ha tornat més pràctica»: vas amb el teu cotxe fins al pàrquing, puges a la planta i ho tens tot, vas amb el teu carro omplint i ho pagues tot d’una a la sortida i baixes al teu cotxe i descarregues.
Al mercat és diferent: s’ha d’anar parada per parada, si vols carro l’has de portar tu mateix. Clar que hi altres coses millors: «aquí el tracte amb els clients és molt diferents, molt més proper i personal, nosaltres ho defensem també». Però clar, hi ha problemes que no són en rigor «de mercat», que es podrien solucionar, però no hi ha manera, com és la climatització: «aquest matí, aquí, anar sense jaqueta era impensable».
Participen a l’Associació de concessionaris del mercat, o sigui paradistes, perquè les parades només són una concessió de l’ajuntament. A on no hi són és al Gremi d’Hostaleria ni al Terrassa Gastronòmica, «els dos grans de la ciutat en aquest sector gastronòmic». En Vargas explica que «al Gremi no hi som pel fet que, primer, no ens han vingut a dir que existeixen ni si volíem associar-nos; però, a banda, creiem que només es beneficien els mateixos de sempre, és la nostra perspectiva». Pel que fa Terrassa Gastronòmica, comenta que els interessa participar d’una entitat on «t’obliguen a comprar una sèrie de productes on ells volen, així com tampoc creiem que ens hagin de dir quin producte hem de gastar».
Pep Valenzuela
Deixa un comentari